作业帮火的“功”与“过”什么都行
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/29 17:30:43
火的“功”与“过”什么都行
火的“功”与“过”
什么都行
火的“功”与“过”什么都行
火是饮食烹饪任之根本.应该说,有了火,才有了饮食文化.在火没有诞生之前,先民们只能过原始的、禽兽一般的生活.所谓“食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛.”如《韩非子》所说：“民食果菰蚌蛤,腥臊恶臭而伤害腹胃,民多疾病.”自火诞生后,才使“炮生为熟,令人无腹疾,有异于禽兽.”火之发明者,中国一致的传说是钻燧取火的燧人氏.考古者从周口店北京猿人所用石器初步推测,中国猿人开始自觉用火,大约在五十万年以前.《尸子》：“燧人上观星辰,下察五木以为火.”按阴阳五行说,火生于木,故燧人用木取火.《路史》中说,燧人是观乾象,察辰心而出火,作钻燧.“辰心”,按古人所说为“心宿”,即“大火星”.所谓“五木”,是指当时认为五种应天时可以取火的木材.即“榆；柳青,故春取之；枣：杏赤,故夏取之；桑：柘黄,故季夏取之；柞：(木酋)白,故秋取之；槐；檀黑,故冬取之.” 燧人作钻燧取火后,其钻木工具称燧,后人又发明利用金属向太阳取火,于是又有“木燧”和“阳燧”之分.《淮南子》记：“阳燧见日则燃而为火.阳燧,金也.日高三四丈,持以向日,燥艾承之寸余,有顷,焦吹之则得火.”《古今注》：“阳燧以铜为之,形如镜,照物则景倒,向日生火.” 在汉以前,用阳燧取火,称作“明火”,用木燧取火,称作“国火”.按《周礼》中《大祝》、《大司寇》的说法,阳燧取之于日,近于天也,故占卜与祭祀时用之.木燧取之于五木,近于人也,故烹饪用之.汉以后,用金属与石相击,也可摩擦得火,于是,简单的铁片就可成为阳燧.人们一出门,一般腰间都左佩阳燧,右佩木燧,以随时取火用.另备有艾加上硝水制成的火绒,当摩擦得到火星掉在绒上燃烧时,再用“发烛”接引得火.所谓“发烛”,是用褪皮的麻秸做成的小片状,长五、六寸,流硫磺于首,遇火就燃.有了火后,就有了灶.创造灶者,一说是炎帝,《淮南子》：“炎帝于火而死为灶.”注：“炎帝神农,以火德王天下,死祀于灶神.”一说是黄帝：《续事始》：“灶,黄帝所置.”于是《事物原会》就称：“黄帝作灶,死为灶神.”而火神,按一般说法是祝融.《淮南子时则》注：“祝融吴回,为高辛氏火正,死为火神,托把于灶.”《史记楚世家》：“董黎为帝喾高辛居火正,甚有功,能光融天下,帝喾命曰‘祝融’.”《礼记月令》：“孟夏之月,其帝炎帝,其神祝融,其祀灶,祭先师.”原始的灶的形态,是在地上掘坑,今西安半坡遗址发掘出的灶,为双连地灶,即挖在地表的两个火坑,地表上两坑相隔,而在地下则两坑相连相通.一坑为进柴处,一坑为出人处,两坑相通的洞口就是灶门.西安半坡至今有六、七千年历史,其发明者,当应是炎帝而不应是黄帝.据推算,黄帝主政的时间,距今约四千六百多年.炎帝在黄帝之前传七十世,以二十年一世推算,大约距今六、六千年.至战国时,灶的制作已非常完美.《曾连子》记：“一灶五突（突：烟囱）,分烟者众,烹饪十倍.” 以火而烹饪,古人马上注意到了火候对于烹饪之重要.古文中首次谈及火候对于烹饪之重要的,是《吕氏春秋本味篇》.其中伊尹这样告诉商汤：“凡味之本,水最为始.五味三材,九沸九变,火为之纪.时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理.调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸.先后多少,其齐甚微,皆有自起,鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻.若射御之微,阴阳之化,四时之数.放久而不弊,熟而不烂,甘而不味,酸而不酷,成而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不〔月侯〕.”这段话翻成白话的大意是：大凡味之根本,水为第一.依酸甜苦辣咸这五味和水木火这三材来施行烹调.鼎中九次沸腾就会有九种变化,这要靠火来探制调节.有时用武火,有时用文火,清除腥、臊、膻味,关键在掌握火候.只有掌握了用火的规律,才能转臭为香.调味必用甜酸苦辛咸这五味,但放调料的先后和用料多少,它们的组合是很微妙的.鼎中的变化,也是精妙而细微,无法形容,就是心里有数也难以说得清楚.就像骑在马上射箭一样,要把烹技练到得心应手.如阴阳之自然化合,如四时之自然变换,烹饪之技才能做到烹久而不败,熟而不烂,甜而不过,酸而不浓烈,成而不涩嘴,辛而不刺激,淡而不寡味．,肥而不腻口.