吐司面包要注意什么

吐司面包要注意什么
吐司面包要注意什么

吐司面包要注意什么
新手做吐司必须注意的九大问题
　　食材
　　中种面团材料：高粉280克、冰水168克、燕子即发干酵母4克
　　主面团材料：高粉120克、细砂糖32克、盐5克、炼奶80克、冰水10-20克、安佳黄油32克、蛋液15克、杏仁片15克、面包机
　　中种面团和面：15分钟、中种面团发酵：90分钟、主面团和面：45分钟、主面团整形加松弛：20分钟、主面团发酵：50分钟、主面团烘烤：50分钟（加锡纸）（以上的时间仅供参考,必须根据你的条件来调整）
　　方法/步骤
　　1将冰水倒入面包机里.
　　2再倒入高筋面粉.
　　3在粉上凹个窝倒入酵母.
　　4启动面包机7的和面程序,简单和成面团即可（15分钟）.
　　5把面团放到盆里,盖上保鲜膜.
　　6室温发酵至3-4倍大.（也可以在面包机里直接发酵）
　　7将发酵好的中种面团揪成块放入面包机里.
　　8倒入冰水.
　　9再倒入炼乳.（炼乳可以最后倒,可防止高粉搅拌的时候飞溅）.
　　10对角依次倒入糖和盐.
　　11最后倒入高筋面粉.
　　12启动面包机的和面程序.（夏天和面的时候不要盖盖子,防止机器在和面时温度过高影响面团.）15分钟后已和成较为光滑的面团.
　　13取一块面团用手慢慢抻开,这时面团不容易抻薄,抻得稍微薄就会扯出裂洞,并且裂洞边缘是毛糙的,面团这样的状态就可以加入黄油.
　　14加入软化的黄油粒.
　　15再次启动面包机7的和面程序,30分钟黄油已经被吸收.
　　16取一块面团,用双手拉开面团两边,顺着筋性轻轻延展,呈现大片坚韧透明的薄膜,用手指捅破,破洞边缘光滑,这时面团制作出细致并富于筋性的成品,适合制作体积大的吐司类面包.
　　17将面团分成六等分,排气后滚圆,用保鲜膜盖上松弛15分钟.（忘了拍保鲜膜）
　　18将松弛好的面团放入面包桶中,盖上保鲜膜和面包机盖,启动面包机6的酸奶程序进行最后发酵,发酵时间为50分钟左右.(事先取出搅拌刀)
　　19待面团发酵至两倍大,用手沾面粉压入面包不会回弹并感觉面团有张力即可.
　　20面包桶的外层包上一层锡纸,将发酵好的面团表面刷上蛋液,撒上杏仁片,启动面包机12的烘烤程序,调至50分钟.
　　2150分钟后,打开面包机盖将锡纸取出.
　　22将吐司倒出,晾凉后放入保鲜袋储存.
　　23撒上杏仁片来装饰,瞬间美貌指数上升,就算是送人也不失面子.
　　注意事项
　　烘焙不象中菜可以随意增减,必须严格按照配方制作,这样成功的机率才会高.看了很多相关的资料,结合自身的实践,总结出新手用面包机做土司必须注意的九大问题：
　　1温度：夏季温度较高,面团在机器里搅拌因摩擦生热温度会升高,从而影响面团质量.用冰水（冰牛奶）就可以调整面团的温度.（如果没用冰水（冰牛奶）,在搅拌中途发现面团温度高了,可以拿出来立即在大理石案板上摊成大片可令面团迅速降温）.
　　2水量：环境（温度、湿度）及高筋面粉吸水性的不同,不要一次性把配方中的水量全部加入,最好留20%,根据面团的吸水性适量增减.如果面团始终不能裹在面包刀上搅拌,说明水量不够,过硬的面团不易搅拌出薄膜,要适当逐渐的加入水量.
　　3面粉：做面包要用高筋面粉,推荐使用“金像面包粉”、“红牡丹特高筋粉”,比较容易出筋,拉出薄膜.
　　4酵母：冰水不能直接接触酵母,这样会减弱酵母发酵能力,导致面团无法发酵.要先在桶内先加冰水,面粉盖过水,最后加酵母；酵母也不能接触到盐,盐会杀死酵母,影响面团的发酵.
　　5搅拌：面团由湿粘、粗糙慢慢的变的光滑、紧实,用手可以拉开小片不易捅破的薄膜,这时就OK了.搅拌的时间要控制好,搅拌过度造成面包膨胀力太好,做出来的面包容易爆裂.搅到合适的面团刚好不是很粘手,搅过度的面团很粘手,可以拉出很长的面筋,拉出的薄膜很容易破裂,非常的柔软,整成球形会下塌.
　　6发酵：面团正常的发酵：一般的面团第一次发酵是发酵到2-2.5倍大,温度是28-30度发酵40-60分钟.如果温度低发酵时间要延长（第一次发酵好的面团放冷冻室冷冻半小时再操作,这样不会粘手,也不用担心面团在整形时发酵了）；中间发酵（松弛）10-15分钟,视面团的筋性及造形要求而定；最后发酵温度是40度发酵20-40分钟,视面团的种类及及造形要求而定.实心包发酵至2-2.5倍大,包馅面包发酵至1.5倍大,因为外面只有一层薄薄的皮.发酵不足是造成面包不够松软的一大原因,可以在最后发酵时略发久一点,也不要太久,时间太久出来的面包马上塌不成形,而且内部组织粗糙.
　　7整形：对于新手来说,整形是一大难道.可以在刷好蛋液的吐司上撒上些杏仁片、杏仁粒、酥松粒、芝麻、麦片等来装饰,瞬间美貌指数上升,就算是送人也不失面子.
　　8烘烤：面包机空间小,采用的是侧面加热,烤出来的面包四周和底部上色会比较深,表皮又比较厚.在烤面包前,可在面包机的四周裹上了一层锡纸.这样烤了来的面包色泽金黄,四周和底部也不会颜色过深,表皮也不会过厚.
　　9保存：刚出炉的面包不要吃,因为面团发酵的过程中,内部会产生一定量的乳酸菌与醋酸菌,容易造成胃酸过多而胃病.正确的吃法是将面包放置于空气中,使之冷却并挥发掉内部的乳酸与醋酸后再吃.面包放凉后马上用胶袋包装密封起来,夏天放室温可以放2天；不要放冷藏室保存,容易脱水、发霉,吸附冰箱异味,老化也比较快；多余的面包可以放冰箱冷冻,可以保存一个月,要吃时取出回温,再用烤箱烤熟即可.
　　这款土司我做了两次,第一次是在35度的高温下用冰水做的,在配方上我少加了10克的水,组织很细腻,但家人和朋友都说口感干了些；于是第二次我加足了10克的水,但由于这段时间阴雨绵绵,气温较低,且空气湿度较大,我感觉水份又多了些,组织稍有点粗,不过口感反而比第一次好.还得继续摸索,做出更好的面包.
　　通过这两次的制作,使我明白一些道理,面团会随着环境的温度与湿度产生不同的反应,制作方式不是一成不变的.同时在揉面时间、发酵时间、烘烤时间与温度上要注意观察,才能做出正确的判断.
　　对于新手来说,在制作面包之前,可以通过网络多看看烘焙达人的烘焙日志及视频,或是买一些烘焙书籍,对制作面包的流程有一个初步的了解,避免自操时的手忙脚乱.同时也要认真看面包机说明书,对面包机的运用要有一定的认知.现在慢慢觉得做面包没有想象中那么困难,面包做得好与不好,完全取决于熟练程度.时间长了,凭着经验和感觉,就能赋予面包生命力.
　　总结九大问题主要是留给自己,避免以后再犯错误.欢迎新手和我一块学习,高手给予帮助和指点.